Die Geschichte der Pizza

Die Sache mit Pizzateig ist, dass viele Menschen damit geboren wurden. Es ist der Stoff für Legenden und Folklore. Das heißt aber nicht, dass dahinter irgendwelche guten Fakten stecken.

Der erste schriftliche Bericht über Pizza fand sich in einem deutschen Kochbuch aus dem späten 16. Jahrhundert, das geschrieben wurde, um ein Gericht namens „Pfeffernüsse“ (oder „flammende Nüsse“) zu beschreiben. Tatsächlich wird angenommen, dass der Name „Pizza“ von Pfeffernüsse herrührt. Das italienische Wort pianta (was Pflanze bedeutet) wurde irgendwann im Druckprozess hinzugefügt und dann mit „Pizza“ ins Italienische übersetzt.

Aber warum haben wir diesen Satz? Es scheint, als ob es einen Punkt gibt, an dem wir aufhören sollten, eine Sprache zu verwenden, die keinen Bezug zu dem hat, was sie tatsächlich bedeutet. Verwenden wir Wörter wie Fantasma (ein lateinisches Monster), wenn wir ein imaginäres Wesen beschreiben? Nein – was Sie eigentlich meinen, ist „jemand, der wie ein Geist aussieht, aber keiner ist“ – oder so ähnlich. Ist das etwas Neues?

Natürlich nicht; Es ist nur gesunder Menschenverstand, einen Modifikator hinzuzufügen, wenn Sie etwas anderes nennen: Wenn Sie Spaghetti und Fleischbällchen zum Abendessen möchten, können Sie „Spaghettisauce mit Fleischbällchen darauf“ oder „Fleischbällchen mit Spaghettisauce darauf“ sagen.

Warum also hat Pizzateig sein eigenes spezielles Adjektiv – und warum denken wir, dass es wirklich etwas anderes bedeutet als das, was es sagt? Die Antwort scheint ziemlich einfach: Pizzen sind sehr, sehr beliebt und einfach zuzubereiten. . . aber sie sind nicht wirklich an allen Standorten auf der ganzen Welt verfügbar!

Und hier muss ich einleitend sagen, dass ich keineswegs ein Experte für Koch- oder Lebensmittelterminologie bin (offensichtlich – wie könnte ich nur einer sein?). Aber ich denke, ich weiß genug über Lebensmittelterminologie, um diesen Beitrag mit einiger Zuversicht zu schreiben! Wenn Sie anderer Meinung sind, kontaktieren Sie mich bitte per E-Mail, damit ich klären kann, wo meine Unwissenheit liegt 🙂

Es gab viele Diskussionen über die Bedeutung von Pizzateig – vor allem, ob das Wort von Penis abgeleitet werden könnte, was der Definition von Pizza als männliche Genitalien/Rektum entsprechen würde, oder ob es vielleicht jemand erfunden hat, einfach weil er es dachte klang gut. Für diejenigen, die mit amerikanischen englischen Dialekten nicht vertraut sind, gibt es auch eine Debatte darüber, ob Pizzen als Burger bezeichnet werden

Wie man eine perfekte Pizza macht

Die beiden häufigsten Zutaten im Pizzateig sind Mehl und Wasser. Und es gibt nicht viel, was Sie tun können, um ihre Eigenschaften zu ändern, außer mehr hinzuzufügen (und mit mehr meinen wir mehr). Beide Zutaten sind relativ inerte und inerte Dinge.

Aber Sie können die Wirkung des Wassers verändern, indem Sie Zucker, Hefe oder Salz hinzufügen. Und es stellt sich heraus, dass Zucker überhaupt keine gute Idee für Pizza ist. Der Grund, warum es schädlich ist, liegt darin, dass es das Verhältnis von Wasser zu Mehl verändert. Laut Experimenten, die am MIT durchgeführt wurden, senkt die Zugabe von Zucker zu Pizzateig das Verhältnis von Wasser zu Mehl und verringert daher seine Fähigkeit, beim Backen schön knusprig zu werden. Das Hinzufügen von Salz erhöht das Verhältnis von Wasser zu Mehl und erschwert daher das schöne Knusprigwerden von Pizzen während des Backens.

Das erste, was Sie tun müssen, ist zu erfahren, was hier vor sich geht:

• Was bedeutet „Wasser-Mehl-Verhältnis“? Es bezieht sich auf die Flüssigkeitskonzentration in einem bestimmten Mehlvolumen als Funktion der Konzentration fester Partikel in diesem Volumen (die Hauptbestandteile sind Mehl und Flüssigkeit).
• Die Konzentration von Feststoffpartikeln in einer gegebenen Mehlmenge hängt von vielen Faktoren ab, wie Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt

Eine sehr gute Definition stammt von Dieter Rams: „Wässriger Teig mit viel Luft bedeutet wenig Wärmeübertragung zwischen Kruste und Ofenwänden; trockener Teig mit wenig Luft impliziert eine hohe Wärmeübertragung zwischen Kruste und Ofenwänden; feuchter Teig mit viel Luft deutet darauf hin, dass viel Wärme übertragen wird; trockener Teig mit wenig Luft deutet darauf hin, dass es nicht viel Wärmeübertragung gibt; Lockerer Teig impliziert eine ungleichmäßige Gewichtsverteilung zwischen Kruste und Ofenwänden; trockenerer Teig bedeutet weniger Gewicht auf jeder Seite, da nicht viel Sauerstoff von früheren Backzyklen übrig bleibt; Ein welliger Teig bedeutet weniger Gewicht auf jeder Seite, da nicht viel Sauerstoff von früheren Backzyklen übrig bleibt; Leichtere Gewichte implizieren höhere Belastungen auf einer Seite, was dazu führt, dass dünne Seiten/Überseiten leichter zusammenkleben, aber diese Seite auch flacher aussehen lässt, als wenn ähnliche Gewichte auf gegenüberliegenden Seiten angebracht würden; Trockene Teige implizieren weniger Hitzepunkte, da sie weniger Luft für Konvektionsströme zur Verfügung haben – daher weniger Kernbildung – was bedeutet, dass leichtere Teige tendenziell zu dünneren Pfannen führen. Kuchen neigen zu stärkeren Teigen, was zu dickeren Pfannen führt.“
Was können wir also noch tun? Wir könnten andere Proportionen oder Zeit verwenden

Pizza heute

In den frühen Tagen unseres Geschäfts hatten wir eine Pizzateigmaschine, die als unsere primäre Produktionsplattform diente. Es war billig, zuverlässig und diente lange Zeit einem nützlichen Zweck, aber es war nicht sehr effektiv. Es gab ein Problem mit seinem grundlegenden Design: Der Teig klebte an den Seiten des Tellers und es war schwierig, ihn vom Teller zu entfernen, ohne etwas Sauce abzukratzen.

Wir begannen mit verschiedenen Arten von Pizzateig zu experimentieren und stellten fest, dass es mehrere verschiedene Stile gab, die wir herstellen konnten. Wir hatten vorher so ziemlich jede Art hergestellt und hier hatten wir nicht viel experimentiert, aber es gab offensichtliche Unterschiede darin, wie sie in großem Maßstab funktionierten.

Wir haben uns entschieden, dass wir einen Pizzateig wollten, der wie eine neapolitanische Pizza aussieht und schmeckt (wir wollten nichts zu Flaches oder zu Rundes), aber dennoch gute Haltbarkeitseigenschaften aufweisen (eine gute Kruste erfordert ein hohes Maß an Feuchtigkeit). Am Ende machten wir drei verschiedene Sorten: Wir nannten sie „Maggiore“, „Alghero“ und „Joventud“ (das ist mein Spitzname für unseren geliebten, fröhlichen Koch Juan Carlos). Wir haben jeden Typ auch zu Testzwecken während der Entwicklung verwendet. Unsere vorläufigen Ergebnisse zeigten, dass jede Sorte in Bezug auf Teigstruktur, Knusprigkeit und Gesamtgeschmack besser war als die vorherige (der Name „Maggiore“ ist uns seitdem in Erinnerung geblieben).

Die Vorteile jeder Sorte sind:

• Sie kleben beim Kochen nicht an den Tellern; sie sind aufgrund kurzkettiger Fettsäuren nicht sandig; sie haben keinen unangenehmen Nachgeschmack;
• Sie sind widerstandsfähiger gegen Verkleben als andere Arten von Pizzateig; Sie können weniger Hefe verwenden, da keine anderen Zutaten zu viel Wasser aufnehmen; Es ist einfacher, den Feuchtigkeitsgehalt zu kontrollieren, wenn Sie bestimmte Sorten (wie Joventud) oder Nudelprodukte verwenden, da diese Wasser nicht so schnell aufnehmen wie Mehl;
• Sie kochen schneller als andere Arten, weil sie nicht klebrig sind; sie behalten ihre Struktur besser, wenn sie bei niedrigeren Temperaturen (< 175ºF) gekocht werden; etc.;
• Wenn ich also „Pizzateig“ sage, meine ich drei verschiedene Sorten aus identischen Zutaten: Vollkornmehl, Wasser und Hefe – in warmem Wasser gewaschen – glatt gemischt und dann von Hand zu Kugeln geformt, damit sich beim Backen keine Klumpen bilden; Ich habe viele Leute „Pizza Crust“ sagen hören

Fazit

Pizzateig ist ein zeitloser Klassiker, der gut in die Welt der Startups passt. Der Begriff „Pizzateig“ ist etwas vage (können Sie den Teig definieren oder wie lange die Zubereitung dauert? — Ich bin mir wirklich nicht sicher!), aber wenn Sie eine Weile darüber nachdenken, können Sie etwas Nützliches erzeugen Information.
Beginnen wir damit, was Pizzateig eigentlich ist. Pizzateig ist im Grunde nur Mehl und Wasser.

Die traditionelle Methode zur Herstellung von Pizzateig umfasst:

• Mehl und Wasser in einer großen Schüssel zu einer klebrigen Masse verrühren (variiert natürlich je nach Mehlsorte).
• Wenn die Mischung zu feucht ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
• Wenn sich genügend Gluten gebildet hat (die Elastizität, die das Brot aufgehen lässt), kneten Sie den Teig, bis er die richtige Dehnbarkeit hat (verschiedene Mehlsorten haben je nach Herstellungsart unterschiedliche Mengen an Gluten).
• Etwa 5-10 Minuten kneten, dann vor der Verwendung 15 Minuten ruhen lassen (der Teil „Ruhen“ bezieht sich darauf, die Masse vor dem Weitermachen etwas bei Raumtemperatur ruhen zu lassen).
• Dieser Vorgang sollte insgesamt etwa eine Stunde dauern. Es erfordert viel Arbeit, aber sobald Sie sich damit beschäftigt haben, können Sie täglich viele Stunden in der Küche kneten. Es erfordert auch eine ausgewogene Auswahl: Wenn Sie im Voraus backen und Ihre Küche kühl halten oder Ihren Ofen vorheizen, wenn Sie Pizzen für Gäste backen müssen, ist dies wahrscheinlich übertrieben. In beiden Fällen ist es jedoch gefährlich, sich auf die Ofentemperaturen als Indikator dafür zu verlassen, was mit Ihrem Teig passieren wird – da dies an minderwertigen Bäckereien liegen kann, die nicht schnell genug backen oder Zutaten von schlechter Qualität verwenden (was zu einer schlechten Leistung führt). ). Versuchen Sie also, während des Backens bei verschiedenen Temperaturen zu backen, und sehen Sie, welche Art von Ergebnis sich zuerst zeigt. Eine wirklich großartige Pizza hätte eine Art zufällige Variation gehabt, die über die Temperaturkontrolle hinausging; aber lassen Sie uns die Dinge die meiste Zeit einfach halten!

Hier kommen wir auf einen wichtigen Punkt zurück: Hier gibt es keine Zauberformel! Wenn dieser Vorgang jedem bekannt vorkommt, der schon einmal in seiner Küche seine eigenen Pizzakrusten oder gebackene Brote gemacht hat – nun, dann tun Sie etwas Ähnliches! Mit Pizzateig kann man alles Mögliche machen, außer ihn nur in Brotform zu kneten; also lass uns gehen