Wir alle wissen, dass Hefeteig die Maismehlmischung ist, die Sie mit warmem Wasser zu einem „echten“ Pizzateig mischen. Aber was genau ist es?

Es ist nicht ganz klar. Früher wurde klassischer Pizzateig durch Mischen von 1 Teil Maismehl (gemessen in Tassen und Esslöffeln) mit 2 Teilen Wasser (gemessen in Tassen und Esslöffeln) hergestellt. Das Ergebnis ist ein sehr nasser Teig, der sich leicht ausrollen lässt, weil er dazu neigt, zusammenzukleben und sich leicht zu rollen.

In der Vergangenheit wurde oft angenommen, dass dies auf eine Kombination aus wässrigen Zutaten und kalten Temperaturen zurückzuführen ist, aber neuere Forschungen deuten darauf hin, dass möglicherweise mehr im Spiel ist. Eine Studie ergab, dass Maismehl, wenn es etwa 25 Minuten lang in einem Ofen erhitzt wurde, deutlich weniger klebrig wurde als wenn es kalt gehalten wurde. Dies könnte daran liegen, dass die Temperatur des Ofens beeinflusst, wie viel Wärme vom Teig durch das Maismehl gelangt, wodurch die Wärme langsamer durch das Mehl fließt.

Eine andere mögliche Erklärung, die zuvor möglicherweise nicht gewürdigt wurde, ist, dass heißere Luft dazu führt, dass Hefezellen vorzeitig absterben oder weniger Sporen oder andere probiotische Verbindungen produzieren als bei Abkühlung. Wenn Sie also Ihren Hefeteig in einem heißen Ofen backen, töten Sie vielleicht auch einige Ihrer Hefezellen ab, sodass sie nicht mehr anfangen, etwas Gutes zu produzieren – wodurch Ihr Pizzateig weniger klebrig wird.

Eine letzte Theorie: Vielleicht hat Ihre Kochzeit überhaupt nichts mit dem Erhitzen des Maismehls zu tun – vielleicht ist es etwas ganz anderes (vielleicht sogar mit dem Energieverbrauch?).

Ich kann mir viele andere Möglichkeiten vorstellen, wie dies ablaufen könnte: Vielleicht sind mehr Variablen beteiligt – wie Bakterien – als bisher angenommen; Vielleicht gibt es etwas an der Art und Weise, wie Sie Ihren Pizzateig backen, dass dieser Effekt vollständig umgangen wird. vielleicht ist eine andere Art von Gas im Spiel, wodurch die Dinge anders ablaufen; vielleicht wird eine andere Variable nicht genug kontrolliert; usw., usw., usw. …

Ich denke also, wir brauchen einen schönen Begriff für dieses Phänomen. Dann können wir darüber sprechen, wie wir unser Wissen über das, was im wirklichen Leben passiert, am besten für die Zubereitung von Speisen nutzen können, sowie konkrete Beispiele für unsere Produkte!

Die Zutaten von Hefeteig

In der Anfangszeit eines Startups kann man versuchen, alles zu verkaufen: das Produkt, das Team und die Idee. Aber wenn Ihr Unternehmen reift, erkennen Sie allmählich, dass es keine Möglichkeit gibt, alle Funktionen ohne Abstriche einzubauen, und dass es keine Möglichkeit gibt, ein völlig neues Produkt zu entwickeln, ohne auf einige Funktionen zu verzichten. Also, was machst du? Sie müssen entscheiden, welche Funktionen es wert sind, geopfert zu werden – und welche nicht.

Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass es bei Startups nur um Innovation gehen sollte, aber das ist nicht immer so. Irgendwann müssen wir alle auch an unseren Produkten arbeiten. Wenn wir ein paar weitere Funktionen hinzufügen oder sie als Reaktion auf Kundenwünsche leicht optimieren, gehört das einfach zum Geschäft – es macht uns nicht zu Innovatoren.

Sie haben schon von „Hefeteig“ oder „Französisches Brot“ gehört? Keine Sorge, du kannst es schaffen. Wir sprechen hier über die Herstellung von französischem Brot, aber die grundlegende Methode zur Herstellung von Hefeteig ist wirklich dieselbe:

1. Lösen Sie die Hefe in etwas warmem Wasser auf und fügen Sie Zucker und/oder Honig hinzu, um sie klebrig zu machen.

2. Fügen Sie langsam Mehl (weißes oder anderes) hinzu, bis der Teig eine Kugel bildet.

3. Vorsichtig kneten, bis es glatt ist (nicht zu stark kneten); Kneten ist hier unerlässlich – Sie müssen die Glutenstränge strecken, damit der Teig richtig aufgeht (damit der Laib nicht entleert wird). Dies kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit einige Minuten dauern.

4. Sobald der Teig glatt ist, geben Sie ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche und kneten Sie ihn noch einmal kurz, um alle Luftblasen zu entfernen, die sich vor dem Aufgehen gebildet haben könnten (dies ist wichtig – weiche Luftblasen führen zum Schrumpfen).

5. Wenn sich der Teig wieder zu einer Kugel geformt hat, rollen Sie ihn zu einem Rechteck aus; quer in Streifen schneiden und erneut rollen, bis Sie so viel haben, wie Sie für Ihr Brot benötigen (oder kleinere Stücke verwenden, wenn Sie größere Brote machen möchten). Pergamentpapier eignet sich gut zum Backen eines Laibs; Plastikfolie geht auch, aber seien Sie vorsichtig mit Plastik, das an Ihren Händen kleben könnte; Verwenden Sie beim Umgang mit heißem Brot Handschuhe, da diese klebrig zu Verbrennungen führen können, wenn sie nach der Zubereitung nicht sorgfältig abgewaschen werden). Um das Brot beim Backen nicht zu überhitzen, mag ich große Rechtecke, also wickle ich sie in Alufolie ein, damit sie beim Backen nicht zu heiß werden; Dies hilft auch zu verhindern, dass sie durch übermäßige Feuchtigkeit von gebackenem Brot ruiniert werden, was dazu führen könnte, dass diese Laibe während des Backens platzen, wenn sie nicht richtig verpackt werden.). Lassen Sie die Brote nach einiger Zeit vollständig abkühlen, bevor Sie sie für die spätere Verwendung aufbewahren. Sie werden feststellen, dass sich auf dem Brot zwei unterschiedliche Farbschichten entwickeln, wenn es kühl genug ist: Eine ist dunkelbraun oder schwarzbraun verbrannt, weil sie zu lange erhitzt wurde; das andere ist hellbraun oder elfenbeinfarben, weil es in einer Umgebung gelagert wurde, die noch nicht warm genug ist, um zu bräunen oder sich zu verfärben (bewahren Sie Ihr Brot insbesondere nicht bei Raumtemperatur auf). Je länger sie ohne Backen bei Raumtemperatur gelagert werden, desto wahrscheinlicher werden sie nach dem Backen schwarz verbrannt

Ich habe ein Geständnis: Ich mache keinen Teig. Ich habe noch nie Teig gemacht, und ich habe nicht vor, mit der Teigherstellung zu beginnen, bis es praktisch ist.

Ich mache Bier. Viele verschiedene Biersorten, von fruchtig-herb bis ausgewogen-süffig. Und ich experimentiere mit verschiedenen Hefestämmen. Ich mag den Geschmack frischer Hefe, also bleibe ich eher bei dem, was für mich am besten funktioniert, aber das bedeutet nicht, dass Brauer die Dinge nicht ein wenig ändern können, wenn sie mit einer neuen Sorte oder Sortenkombination konfrontiert werden.

Manchmal tut das dem Bier gut; manchmal ist es gut für den Brauer; manchmal ist es gut für den Verbraucher; aber manchmal ist es nicht – und Hefeteig ist einer dieser Fälle.

Hefeteig ist wahrscheinlich die häufigste Art, Brot in Bäckereien auf der ganzen Welt zu backen – nicht nur das, aber die meisten Bäckereien verwenden Hefeteig als Teil ihres Brotherstellungsprozesses (und jeder, der eine Bäckerei in Europa besucht, hat dies wahrscheinlich gesehen). Es ist auch eine meiner Lieblingsarten, meine Liebe zum Bier mit anderen Menschen zu teilen (die andere ist Käsepizza).

Aber wir sollten trotzdem vorsichtig sein, wenn wir Hefeteig verwenden, denn es gibt Gründe, warum häufiger verwendete Methoden für Ihr Gebräu schädlich sein können:

• Das verwendete Mehl enthält nicht genügend Gluten (Eiweiß) für eine ordnungsgemäße Gärung

• Die Fermentation kann zu weit gehen, bevor Sie die gewünschten Ergebnisse erzielen (verschiedene Hefen wie verschiedene Bakterien)

1a: Hefe vs. Mehl Moderne Mehle sind bei der Geschmackserhaltung viel effektiver geworden als früher; manche Leute nennen das sogar „Hefekraft“ – wie in „keine mehligen Biere mehr!“ Das Problem liegt in der mangelnden Kontrolle darüber, wie gut Ihr Brauprozess mit modernen Mehlen funktioniert. Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie möchten, dass Ihr Bier gut aussieht, aber keine beliebte Technik wie das Säuern verwenden, ein oder zwei alte Rezepte benötigen, die mit modernen Mehlen ohne Geschmacks- oder Charakterverlust gut funktionieren . Sie brauchen jetzt nicht all diese ausgefallenen Fermentationstechniken, wenn Sie ein altes Rezept haben, das für moderne Mehle geeignet ist! Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Leute keine neuen Techniken ausprobieren sollten – nur weil etwas mit modernen Mehlen funktioniert, heißt das nicht, dass es auch mit modernen Brauanlagen funktioniert! Mit der heutigen zunehmenden Komplexität und den Auswahlmöglichkeiten, die Brauern zur Verfügung stehen, bleiben die Brauer von heute mit dem Versuch zurück

Es gibt viele Möglichkeiten, Brot zu backen, aber die gebräuchlichsten sind schon lange bekannt und haben unsere Ernährung erfolgreich verändert. In diesem Beitrag werde ich mich auf eine weitere Methode zur Herstellung von Brot konzentrieren – Hefeteig.

Wie Sie sich vielleicht vorstellen können, ist das Backen von Brot unglaublich chaotisch. Mehl in die Rührschüssel geben, darauf warten, dass es goldbraun wird, immer mehr Mehl nach und nach hinzufügen … Dieser Vorgang wiederholt sich jeden Tag dutzende Male und kann Stunden dauern. Und wenn Sie ein Bäcker sind, der jedes Mal perfekte Ergebnisse braucht, kann dies ziemlich schwierig sein (insbesondere wenn Sie bedenken, wie viel Platz diese extra dicke Teigschicht einnimmt).

Die Lösung heißt Gärung. Hefe bildet auf natürliche Weise Sporen, die sich überall ausbreiten und sich im Laufe der Zeit zu Millionen verschiedener Arten von Organismen vermehren. Es schafft im Grunde eine Umgebung, in der alle Arten von Magie passieren: Hefeteig.

Es gibt verschiedene Arten von Teigen: Süßteig (mit Zucker hergestellt), Sauerteig (mit Sauerteigkultur hergestellt), Hefeteig (aus einer Art Starter- oder Wildhefe hergestellt) und Hefeteig (der aus einer Kultur hergestellt wird, die dies nicht tut erfordern keine besonderen Bedingungen).

Die gebräuchlichste Methode zur Herstellung von Hefeteig besteht darin, Mehl und Wasser einfach in einem Mixer oder Standmixer zu mischen, bis sich eine weiche Kugel bildet und leicht auszutrocknen beginnt. Danach kann es ohne besondere Vorbereitung oder Mischung geknetet werden.

Vollkornmehl oder Roggenmehl sind eine gute Wahl, weil sie Protein (die gute Art) hinzufügen, das hilft, Flüssigkeiten zusammenzuziehen; Sie machen die Kruste auch knuspriger als normales Mehl bei gleicher Flüssigkeitsmenge. Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, aber da es weniger Eiweiß als normales Vollkornmehl enthält, ergibt es keine so knusprige Kruste wie Roggen- oder Vollkornmehl.

Sie brauchen keine spezielle Ausrüstung, um diese Art von Teig zu Hause zuzubereiten; Was Sie brauchen, ist Geduld: ungefähr eine Stunde pro Pfund pro Tag für ungefähr 10 Pfund (ungefähr 3 Kilo) an Zutaten (plus Wasser). Wenn Sie Zugang zu einem elektrischen Mixer haben, sollte das ausreichen – aber wenn nicht, dann verwenden Sie alles, was Ihnen zur Verfügung steht, um Ihre Arbeit schnell zu erledigen! Verwenden Sie nach Möglichkeit einen mit Knethaken – mit diesen Mixern im Paddelstil können Sie nasse Zutaten in eine Richtung mischen, während Sie trockene Zutaten in eine andere Richtung mischen können, sodass Ihr Kn. keine Chance hat

Dies ist ein klassisches Beispiel dafür, wie man über ein Thema schreibt, das man sehr gut kennt und doch fast nichts zu schreiben hat. Mein erster Kurs bei Chef’s Apprentice drehte sich genau um dieses Thema.

Die Idee, Hefeteig zu sparen, ist so einfach und doch so wirkungsvoll: Es werden keine teuren Maschinen benötigt und der Vorgang ist so einfach, dass er in der eigenen Küche durchgeführt werden kann. Es ist auch ein hervorragendes Beispiel dafür, was passiert, wenn der Kunde an erster Stelle steht: Wenn Sie seine Bedürfnisse nicht erfüllen, werden sie Ihr Produkt nicht verwenden; aber wenn Sie ihre Bedürfnisse erfüllen, werden sie kaufen. Das gilt nicht nur in der Softwareentwicklung, sondern überall.

Der Kerngedanke ist auch einer, den viele Startups nicht verstehen: Der Kunde gewinnt am Ende des Tages (oder im Leben oder im Marketing) immer. Es gibt zwei Dinge, die sie beide brauchen: ein Produkt (das sie oft nicht wollen) und jemanden, der sie für die Verwendung bezahlt (was sie normalerweise tun). Das Wichtigste ist, sicherzustellen, dass diese beiden Dinge aufeinander abgestimmt sind (auch wenn dies bedeutet, mit etwas zu arbeiten, das erst nach dem Start bereit zu sein scheint), nicht zuletzt, weil Sie durch die Umsetzung eines dieser beiden Dinge frühzeitig Feedback erhalten können potenzielle Kunden, die möglicherweise noch nichts zu zahlen bereit sind, aber später bereit sein könnten, viel mehr zu zahlen.

Obwohl es den Anschein hat, als gäbe es jeden Tag eine neue, großartige Sache über Hefeteig (daher seine Popularität als Kochzutat), können wir nicht anders, als ihn als einen kleinen Sonderling zu betrachten. Es ist ein altmodisches Lebensmittel, das, wenn es gut gekocht ist, dies zuverlässig im Ofen tut. Natürlich könnten wir unsere eigenen machen, aber wie würde das funktionieren? Sie können Hefe im Teig verwenden oder Sie können das getrocknete Material verwenden, das beim Brotbacken übrig bleibt. Wenn Sie Zeit haben, Ihren eigenen Hefeteig herzustellen (und das schon so oft getan haben), dann wissen Sie, was Sie damit anfangen können. Aber wenn Sie unter Zeitdruck stehen oder einfach nur Geld sparen möchten, gibt es andere aufregendere Dinge, die Sie damit tun können.

Zunächst einmal ist da das Offensichtliche – Hefeteig kann in Crockpots verwendet werden, um köstliche Suppen und Brühen zuzubereiten. Wir haben auf diese Weise mit einigen unserer Kreationen experimentiert und einige Erfolge erzielt; die ergebnisse waren lecker! Der Unterschied zwischen dieser Vorgehensweise und dem Backen besteht jedoch darin, dass Sie mit der Herstellung Ihres eigenen Hefeteigs einen höheren ökologischen Ansatz verfolgen – was die meisten Menschen meiner Meinung nach nicht erkennen, bis sie versuchen, ihren eigenen Hefeteig herzustellen (oder sogar sehen, wie andere es tun).

Der zweite Grund für die Verwendung von Hefeteig ist, dass er zum Frühstück köstlich ist! Zum Frühstück! Und ja – wenn wir nur alle so sein könnten wie dieser Typ …

Und zum Schluss noch eine mögliche Verwendung von Hefeteig: Pizza! Klingt gut, oder? Wir hatten gehofft, Pizza würde so beliebt sein, dass wir einige Kisten davon hier auf Kickstarter für weniger als 100 US-Dollar verkaufen könnten … aber das Leben verläuft nicht immer nach Plan (oder sogar nach unseren Erwartungen). Jetzt können wir zumindest ein Rezept mit Ihnen teilen:

Hefeteig-Pizzarezept Rezept drucken Portionen Zubereitungszeit 1 große Pizza 1 Stunde 15 Minuten Kochzeit 45 Minuten Portionen Zubereitungszeit 1 große Pizza 1 Stunde 15 Minuten Kochzeit 45 Minuten Hefeteig-Pizzarezept Rezept drucken Portionen Zubereitungszeit 1 große Pizza 1 Stunde 15 Minuten Kochzeit 45 Minuten Portionen Zubereitungszeit 1 große Pizza 1 Stunde 15 Minuten Kochzeit 45 Minuten Zutaten 6 Tassen Mehl

1 Teelöffel Salz

¾ Tasse warmes Wasser

3 Esslöffel Olivenöl Anleitung Mehl in drei gleiche Teile teilen und jeweils in eine Schüssel geben. Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben: Mehl: 3 Esslöffel warmes Wasser + ¾ Tasse warm