Als Kind hatte ich eine Milchallergie, also mussten wir unsere eigene Mayonnaise machen. Daraus ergibt sich der Reiz der Mayonnaise: Sie ist nicht nur ein Salatdressing, sondern ein kulinarisches Meisterwerk, das es seit über 100 Jahren gibt (mit verschiedenen Zutaten und Methoden, die während dieser Zeit kamen und gingen) und immer noch neu erfunden wird.

Mayonnaise war schon immer ein wichtiger Bestandteil des französischen kulinarischen Erbes, wo sie in allem von Saucen bis hin zu Dressings verwendet wird. Die bescheidene Mayonnaise-Sauce wurde 1872 von Louis Pasteur (der in Paris studierte) erfunden und gelangte 1879 von Emile Valmont, der versuchte, ein Heilmittel für Erysipel (eine bakterielle Infektion) zu entwickeln, in die französische Speisekammer. Das Rezept wurde später in diesem Jahr schließlich an Nestlé verkauft – damit Sie ihnen für Ihre frische Zitronenmayonnaise danken können!

Mit Eigelb und Dijon-Senf überzogen, macht dieses Zeug erstaunliche Dinge mit Fenchel, einer wesentlichen Zutat der französischen Küche. Mayonnaise ist auch sehr beliebt als Topping auf allem, von Bagels bis zu Burgern.

Das gibt es schon seit über 100 Jahren!

Heutzutage gibt es viele verschiedene Arten von Mayonnaise auf dem Markt, aber wenn es darum geht, sie zu Hause selbst zuzubereiten, verwenden die meisten Menschen Rapsöl oder Rapsöl + Knoblauch. Wenn Sie Ihre eigene hausgemachte Mayo herstellen, schmeckt sie dank der hochwertigen Fette, die in echter Butter oder Olivenöl enthalten sind, authentischer als im Laden gekaufte Versionen (wir empfehlen, beides zu verwenden). Verwenden Sie dieses Tutorial, um zu erfahren, wie.

Wenn Sie es vorziehen, kein Rapsöl + Knoblauch zu verwenden, sollten Sie in der Lage sein, Rezepte zu finden, die Erdnussöl oder Kokosnussöl verwenden – beide eignen sich gut zum Emulgieren von Eigelb, aber nicht so gut zum Emulgieren von Ölen.

Kurz gesagt: Hier gibt es keine feste Regel – was am besten funktioniert, hängt davon ab, was Sie von Ihrer selbstgemachten Mayo erwarten! Und wenn Sie Fragen dazu haben – wenden Sie sich bitte an uns.

Da viele der Zutaten in Mayonnaise nicht im Lebensmittelgeschäft zu finden sind, wird normalerweise entschieden, eine Handelsmarke zu kaufen. Aber wenn Sie Ihre eigene Mayonnaise machen und etwas Geld sparen möchten, dann gibt es einige tolle DIY-Rezepte da draußen. Und es ist eigentlich ganz einfach – zumindest im kleinen Maßstab.

Schauen wir uns also nur drei dieser Rezepte an:

1) Grundrezept für Mayonnaise

2) Klassisches Mayonnaise-Rezept

3) Mayonnaise mit Zitronengeschmack (für alle, die es scharf mögen)

Die ersten beiden wurden vom ehemaligen NASA-Chemiker John T. Yacero entwickelt, der heute Luft- und Raumfahrtingenieur und Professor an der University of Texas in Austin ist. Seine Arbeit ebnete den Weg für die Herstellung vieler kommerzieller Produkte wie Sojaöl und Mononatriumglutamat. Außerdem hat er über 100 Arbeiten zu Chemie und Biologie (zuletzt zum Pflanzenstoffwechsel) veröffentlicht. Seine Kochtechniken sind als „Kochen im Yacero-Stil“ bekannt. Sein Buch „A New Approach to Cooking“ gilt als eines der wichtigsten Food-Bücher, die je geschrieben wurden. Hier können Sie mehr über ihn lesen. Das dritte Rezept wurde ursprünglich von einer Frau namens Karen Solomon entwickelt und erhielt einen interessanten Namen – „Mayonnaise mit Zitronengeschmack“. Es ist nicht ganz klar, warum sie es so genannt hat – vielleicht hatte sie nur eine Vorliebe für Zitrone? Karen ist nicht mehr bei uns; Sie starb 2011, aber wir hoffen, dass sie mit ihrem Vermächtnis zufrieden ist!

Lebensmittelbilder über Wikimedia Commons , 1 , 2 , 3 , 4 , 5

Vor einiger Zeit habe ich einen Artikel über die Herstellung von Mayonnaise geschrieben. Es ist ein sehr einfacher Prozess, aber die Ergebnisse sind erstaunlich, abhängig von der Qualität der verwendeten Zutaten.

Die Hauptfaktoren, die sich auf die Qualität auswirken, sind die Temperatur und die Rührstufe, die Sie verwenden. Wenn Sie Mayonnaise in einer Schüssel zubereiten möchten, müssen Sie darauf achten, dass sie nicht überhitzt oder zu stark gerührt wird, sodass sich zu viel Flüssigkeit bildet (Sie können dies tun, indem Sie die Schüssel zuerst in kochendes Wasser stellen). Aus diesem Grund empfehle ich die Verwendung einer Küchenmaschine für alle Aufgaben der Mayo-Herstellung. Ein Mixer funktioniert gut, verursacht aber wahrscheinlich Probleme mit der Konsistenz Ihres Endprodukts, wenn Sie „dünne“ Mayo herstellen möchten.

Und dann ist da noch die Frage, welche Art von Eiern Sie verwenden – sind sie weich gekocht oder hart gekocht? Letzteres wird ein besseres Ergebnis liefern, als wenn Sie teurere weichgekochte Eier (oder sogar billigere hartgekochte Eier) verwenden würden, aber beide liefern gute Ergebnisse mit Eiern von guter Qualität.

Zwei Arten von Eiern eignen sich gut für die Herstellung traditioneller Mayonnaise:

1) Weich gekochte Eier: Diese werden normalerweise als Spezialität in Supermärkten gekauft und sind extrem billig; Sie neigen dazu, beim Kochen flüssig zu werden, weil sie im Allgemeinen von kleinen Hühnern oder Enten stammen und nicht auf einer ausreichend hohen Temperatur gehalten werden. Dies kann bedeuten, dass sie einen sehr geringen Fettgehalt haben; Denken Sie, dass der Laden fettarmes Kochspray gekauft hat. Hartgekochte Eier: diese werden fast immer in Lebensmittelfachgeschäften gekauft; sie neigen dazu, ältere Hühner zu sein und scheinen von größeren Vögeln zu stammen (vielleicht größer als Ihr eigener Stall!). Die meisten enthalten zumindest einen gewissen Fettgehalt, der ihnen eine eiförmige Textur verleiht und ihnen hilft, ihre Form zu behalten, wenn sie richtig gekocht werden. Sie sind in der Regel ziemlich teuer, daher lohnt es sich, wenn möglich eine zu kaufen, bevor Sie Ihre Kartoffelstärke- oder Maismehlmischung kaufen).

Es kann schwierig sein, qualitativ hochwertige Eier in Ihre Küchenmaschine zu bekommen, aber wenn Sie erst einmal angefangen haben, ist es ganz einfach – achten Sie nur darauf, es nicht zu übertreiben, indem Sie zu schnell oder zu schnell drehen, da dies die Schale auflöst (was keine Zeit dafür hat). vollständig formen), was eher zu einer klebrigen Mayonnaise als zu einer glatten Konsistenz führt. Sobald Sie jedoch anfangen, mit Ihrer Küchenmaschine gute Ergebnisse zu erzielen, wird es immer einfacher, mit jeder Art von Ei großartige Ergebnisse zu erzielen!

Sobald Sie bekommen

Letztendlich ist der beste Weg, um Ihre eigene Mayonnaise herzustellen, die Verwendung eines Rezepts. Deshalb möchten Sie diesen Beitrag lesen, denn es ist ein bisschen wie ein „Wenn Sie es wissen müssen …“ – Wenn Sie es wissen müssen, hier ist es. Aber nicht nur lesen und dann weitermachen.

Das Mayonnaise-Rezept, das ich gleich teilen werde, ist mein eigenes und ich habe während seiner Entwicklung einige kleinere Änderungen vorgenommen, weil ich eine E-Mail von jemandem erhalten habe, der sagte, dass es ihm nicht gefallen hat. Ich dachte, das wäre wahrscheinlich das Beste: Wenn dir etwas nicht gefällt, ist das der beste Weg, um herauszufinden, was dir daran nicht gefällt.

Ich denke tatsächlich, dass das Rezept erheblich verbessert werden könnte, indem einige der Zutaten weggelassen werden, die ihm seinen würzigen Geschmack verleihen (z. B. Essig oder Zitronensaft). Aber wenn Sie Ihre Mayo probieren wollen, dann machen Sie das, aber lassen Sie mich wissen, was Sie denken!

Auf geht’s!

Zutaten:

1/2 Tasse Öl (Raps-, Oliven- oder Rapsgeschmack)

3 EL Essig (Chili oder Weißwein)

Was ist in deinem Glas? Und was machst du damit?

OK, ich bin also ein Gesundheits-Nerd. Ich weiß, dass der große Vorteil von Mayonnaise in ihrer Vielseitigkeit liegt – Sie können sie verwenden, um Sandwiches zuzubereiten, Saucen zu braten, Salate zu würzen, Obst zu dippen und vieles mehr. Außerdem ist es wirklich einfach zuzubereiten und erfordert keine spezielle Ausrüstung oder Utensilien. Aber am wichtigsten (glaube ich) gibt es viele Leute da draußen, die nicht wissen, wie einfach es ist, ihre eigene Mayonnaise herzustellen. Wenn Sie lernen möchten, wie Sie Ihre eigene Mayonnaise herstellen, ist dieser Beitrag für Sie.

Der erste Schritt besteht darin, das Rezept für Ihre Lieblings-Mayonnaise zu finden. Viele Leute verwenden das „American Helper“-Rezept von hier. Ein ausführlicheres Rezept finden Sie in diesem Beitrag von George Dvorsky, der weitere Informationen über die Geschichte und die Zutaten verschiedener Mayo-Marken enthält.

Sobald Sie Ihre Lieblings-Mayo-Marke gefunden und sich darüber informiert haben, was sie von anderen unterscheidet (z. B. warum Olivenöl anderen Ölen vorgezogen wird), können Sie zu diesem Beitrag bei Serious Eats weitergehen, wo sie einen Überblick darüber geben, was sie ausmacht jede Marke überlegen (und sie haben sogar ein Video-Tutorial, wie es geht). Sie haben auch einen Artikel über die Herstellung Ihrer eigenen Gewürze mit ihrem Rezept bei Serious Eats. Ich würde wärmstens empfehlen, diese Artikel zu lesen und ihre Anweisungen zu befolgen – nicht nur, weil diese Anweisungen so großartig sind!

Ich bin kein Mayonnaise-Experte. Ich weiß nicht einmal, was der Unterschied zwischen Mayonnaise und Senf ist. Aber es gibt eine grundlegende Ähnlichkeit zwischen den beiden. Beide sind Produkte des Fermentationsprozesses, bei dem Bakterien in eine organische Säure wie Wein oder Essig eingeführt werden, um sie haltbarer und komplexer im Geschmack zu machen. Bei meiner täglichen Arbeit in einer Lebensmittelfirma (d. h. wenn wir dieses Zeug herstellen) bin ich auf beide Versionen von Mayonnaise gestoßen, bevorzuge aber definitiv die weniger verarbeitete – hergestellt aus Eigelb, Salz, Nisin und Gewürzen (die eine Sie kaufen im Laden).

Ich denke, das gilt wahrscheinlich auch für viele Menschen. Die, die Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft kaufen, ist zufällig eine von mehreren Variationen desselben Themas – jede mit einem etwas anderen Geschmacksprofil – aber sie alle existieren dank verschiedener kulinarischer Techniken (wie Emulgierung). Die Unterscheidung ist hier weniger der Grad der Verarbeitung als vielmehr der Grad der Fokussierung:

Mayonnaise ist Eier + Nisin + Gewürze + Öl + Essig

Senf ist Eier + Nisin + Dill + Knoblauchpulver/Salz/Kräuter

Wenn wir also an „Mayonnaise vs. Senf“ denken, was meinen wir damit? Was bedeutet es eigentlich? Es bedeutet je nach Kontext und Absicht unterschiedliche Dinge. Können wir das, was eine gute Mayonnaise ausmacht, auf eine Art Regelwerk reduzieren? Wahrscheinlich nicht. Aber können wir das, was einen guten Senf ausmacht, auf eine Art Regelwerk reduzieren? Vielleicht so! Hier sind einige Beispiele:

1) Gute Mayonnaise: Diese muss Sojamilch (im Gegensatz zu Milch von einem anderen Tier), Eier von freilaufenden Hühnern (oder Weidegeflügel), Salz aus Meersalz oder koscherem Salz, Gewürze aus Safran oder Kümmel und Paprika aus Schwarz enthalten Pfeffer (kein Oregano). Es sollte dick genug sein, um sich leicht auf Toast verteilen zu können, aber nicht dick genug, dass es zu mühsam ist, es mit einem Löffel im Mund zu verteilen. Es sollte keine Konservierungsstoffe enthalten; keine künstlichen Zusätze; keine künstlichen Aromen; ohne Zuckerzusatz; und keine Süßstoffe oder künstliche Farbstoffe. Alle Zutaten müssen frisch sein; nichts aus der Dose oder Tiefkühlkost! Wenn Sie sich so etwas vorstellen können, hat es jemand anderes schon einmal gemacht, und Sie erhalten Anerkennung für das Kopieren.